Kraftkörnerbrot

30 g Sauerteig mit 60 g Roggenmehl 960 und 60 g lauwarmen Wasser verrühren und für 10-12 Stunden rasten lassen, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat.

370 g Wasser, 150 g Sauerteig, 240 g Roggenmehl 960, 350 g Weizenbrotmehl 1600, 15 g Salz, 10 g Brotgewürz, 30 g Sesam, 30 g Leinsamen, 40 g Sonnenblumenkerne

Das Wasser mit allen anderen Zutaten in eine Rührschüssel geben und alles kurz zu einem weichen Teig verkneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 6–8 Stunden rasten lassen. Bei mir war es über Nacht.

Der Teig ist zwar schön aufgegangen, war aber total kompakt und nicht sehr weich. 

Nach der Rastzeit den Teig vorsichtig zu einem Brotlaib formen. Das Brot in ein gut mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen legen und darin nochmals 1–2 Stunden rasten lassen.

Den Backofen auf 230 °C Klimagaren mit 3 Dampfstößen vorheizen.

Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen und sofort in den heißen Ofen geben. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren, die Dampfstöße zu Beginn auslösen und das Brot ca. 45 Minuten backen.

Schaut gut aus und riecht auch sehr gut!

Schmeckt auch gut, ist allerdings schon sehr kompakt.

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Dreikorn Vollkornbrot

200 g Dinkel Vollkornmehl, 200 g Weizen Vollkornmehl, 100 g Roggen Vollkornmehl, 12 g Salz, 6 g frische Germ, 10 g Honig, 400 g Wasser, 60 g Sauerteig, Haferflocken

Alle Zutaten in der Küchenmaschine etwa 20 Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten.

Den Teig in eine gefettete Box legen, zudecken und für 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.

Danach den Teig nochmals dehnen und falten und über Nacht (12-18 Stunden) im Kühlschrank gären lassen.

Vor der Weiterverarbeitung den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben (die schöne Seite aufs Mehl) und schonend von allen Seiten in die Mitte einziehen (vorsichtig) und leicht andrücken.

Den Teigling mit dieser Verschluss-Seite nach unten auf etwas Mehl 20 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig von mit der Verschluss-Seite oben links und rechts in die Mitte legen und aus den Teig schonend länglich rollen - seitlich einklappen. Umdrehen, hin und herruckeln und unten leicht bemehlen. Oben und seitlich mit etwas Wasser bestreichen und in Haferflocken wälzen. Ist im Video gut zu sehen.

Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen länglichen Gärkorb (mit einem Tuch auslegen, nicht mehlen) legen, zudecken und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf Klimagaren 250 °C mit 3 Dampfstößen vorheizen. Den Teigling auf das Backblech stürzen (Verschluss ist unten) und mit einem scharfen Messer in einem Zug etwa 3-4 mm tief einmal längs einschneiden.

Das Brot in den Backofen geben und die Temperatur auf 210 °C reduzieren, die Dampfstöße auslösen und 20 Minuten backen. Nach den 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen. Das Brot weitere 30-35 Minuten backen. 

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Schmeckt sehr gut!

Ich bin allerdings draufgekommen, dass ich meine Brote mit Klimagaren eigentlich zu heiß backe und immer die angegebene Temperatur für O/U nehme und Klimagaren ist Heißluft. Ich werde bei den nächsten Broten die Temperatur anpassen.

No knead Sauerteigbrot

400 g Wasser, ca. 35 Grad, 30-40 g Sauerteig, 12 g Salz, 60 g Roggen Vollkornmehl, 440 g Weizenmehl 1600

Donnerstag 17 Uhr: Sauerteig und Salz zum Wasser geben und gut verrühren. Vollkornmehl und Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen. Den Teig in eine geölte Box geben und zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Während dieser Zeit, den Teig alle 30 Min. dehnen und falten. 

Donnerstag ca. 19 Uhr: Nach dem letzten Falten weitere 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und danach für 24-48 Stunden (ca 22 Uhr) in den Kühlschrank stellen.

Samstag 11 Uhr: Der Teig ist im Kühlschrank überhaupt nicht aufgegangen, deshalb hab ich ihn für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Samstag 13 Uhr: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schleifen, bis eine glatte Oberfläche entsteht. Den Teigling formen und im Roggenmehl mit dem Verschluss nach unten drehen, so dass der Verschluss gut bemehlt ist. Den Teigling und mit dem Verschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen Etwas in die Form drücken, zudecken und nochmals 18-24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Sonntag 11 Uhr:  

Der Teig ist in der Form überhaupt nicht aufgegangen.

Den Backofen mit einem Gusseisentopf in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad O/U vorheizen. Den Teigling auf ein Backpapier stürzen, leicht mit Roggenmehl bestäuben und mit dem Papier in den heissen Gusseisentopf legen. Deckel drauf und auf die mittlere Schiene schieben. Die Backtemperatur auf 230 Grad reduzieren und das Brot ca. 40 Min. backen. Danach das Brot aus dem Topf nehmen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot direkt auf dem Rost weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

Mein Sauerteig war einfach zu schwach und das Brot ist nicht richtig aufgegangen. Schade.

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Pizza Sauerteigbrot

Sauerteig-Vorteig
10 g Sauerteig, 1 g frische Germ, 70 g Wasser (kalt), 70 g Pizzamehl

Hauptteig
Sauerteig Vorteig, 200 g pürierte Tomaten, 100 g Wasser, ca. 35-40 Grad, 430 g Pizzamehl, 10 g Salz, 1 TL Italienische Kräuter, 1 gepresste Knoblauchzehe, (30-50 g Wasser), (5 g frische Germ), 150 g geriebener Mozzarella, 60 g Salami

Sauerteig-Vorteig
Den Sauerteig und die Germ zum Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Mehl klumpenfrei vermischen. Den Vorteig zudecken und 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig
Vorteig, Tomaten, Wasser, Mehl, Salz, Kräuter und Knoblauch in der Küchenmaschine 2-3 Minuten langsam kneten. Ich hatte Angst, dass der Sauerteig nicht kräftig genug ist und habe noch 5 g frische Germ dazugegeben. Erst dann – bei Bedarf – den zweiten Teil Wasser dazugeben und den Teig etwas schneller 10 Minuten lang kneten.

In der Zwischenzeit die Salami fein schneiden. Nach der Knetzeit Mozzarella und Salami nur noch kurz unter den Teig kneten. Den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, zudecken und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig im Abstand von 30 Minuten zwei- bis dreimal dehnen und falten.

Nach der Gehzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und vorsichtig in die gewünschte Form bringen. Den Teig mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen und zugedeckt 18-24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Den Backofen mit einem Gusseisentopf in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad O/U vorheizen.

Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein zurecht geschnittenes Backblech stürzen. Danach die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. 

Den Teigling mit dem Papier in den Topf legen, Deckel drauf und in den vorgeheizten Backofen stellen.

Die Backtemperatur auf 230 Grad reduzieren und das Brot ca. 45-50 Minuten backen.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel abheben, die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot fertig backen.

Wow! Es schaut gut aus, riecht super und schmeckt auch sehr gut!

Quelle mit Video

Laugen Speck Brot

50 g Roggenmehl Type 960, 450 g Weizenmehl Type 700, 10 g Salz, 10 g Gerstenmalzmehl, 10 g Roggenvollkornsauerteig getrocknet, 15 g Butter, 4 g Suppenwürfel, 15 g frische Germ, 300 g Wasser 23°C, 300 g Speckwürfel, Lauge, Mohn und Sesam zum Bestreuen


Alle Zutaten (außer Speck) in eine Rührschüssel geben und den Teig 3 Minuten langsam und 7 Minuten intensiver kneten. Am Ende des Knetvorganges die Speckwürfel langsam unterheben.

Den Teig nach dem Kneten mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 20 Minuten rasten lassen. Einen langen 1kg Gärkorb mit Roggenmehl 960 bestäuben.

Den Teig in vier gleich große Teigstücke auswiegen, rund schleifen, danach leicht in die Länge rollen. Die vier Teigkugeln mit der Naht nach oben in den Gärkob legen. Leicht mit Wasser besprühen, abdecken und das Brot bei Raumtemperatur ca. 30-45min gehen lassen. (Alternativ Teig im Kühlschrank ca. 6h gehen lassen oder bei halber Hefemenge, also 8g, ca. 12h im Kühlschrank gehen lassen.). Ich habe den Teig 6 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Klimagaren mit 1 Dampfstoß vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Brot auf das Backblech stürzen.

Überschüssiges Mehl abkehren und das Brot gleichmäßig mit Brezenlauge bestreichen. Die vier Teile des Brotes mit Mohn und Sesam bestreuen und mit einem scharfen Teigmesser einen Längsschnitt über das ganze Brot machen.

Brot mit sehr wenig Dampf backen, da ansonsten die Lauge abgewaschen wird, nach 5 Minuten Backofentemperatur auf 190°C reduzieren. Nach dem Backen auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

Quelle

Das Brot ist sehr kompakt und leider nicht fluffig.

Kerniger Konrad

Am Vorabend:
Sauerteig:
160 g warmes Wasser, 35 g Sauerteig, 160 g Roggenmehl Type 960, 2 g Salz

Alles vermischen und etwa 12 Stunden ruhen lassen.

Quellstück:
30 g Haferflocken, 25 g gehackte Walnüsse, 20 g Sonnenblumenkerne, 20 g Leinsaat, 80 g Wasser, 9 g Salz

Vermischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Am nächsten Tag:
Sauerteig, Quellstück, 180 g Weizenmehl Type 1600, 150 g Weizenmehl Type 480, 15 g Honig, 180 g warmes Wasser

Diese Zutaten vermengen und mit der Küchenmaschine 8 Minuten langsam und 4 Minuten schnell verkneten. Danach abgedeckt bei Raumtemperatur für 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Form bringen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt 45-60 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 °C Klimagaren und 3 Dampfstösse vorheizen. Die Dampfstösse direkt zu Beginn auslösen und nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Das Brot dann bei 220 °C weitere 35 Minuten backen.

Quelle

 Sehr gut.

Null-Aufwand-Sauerteigbrot

370 g Wasser, 370 g Weizenmehl 480, 50 g Weizenmehl 1600, 120 g Roggen-Vollkornmehl, 50 g Sauerteig, 11 g Salz

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine 8-10 Minuten kneten.

Den Teig abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 3 und 6 Stunden einmal Dehnen und Falten.

Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in die gewünschte Form bringen. Mit dem Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen setzen, abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

Aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Backofen auf 230 °C Klimagaren und 3 Dampfstösse vorheizen. Die Dampfstösse direkt zu Beginn auslösen und nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Das Brot dann bei 220 °C weitere 35-40 Minuten backen

Quelle

 Sehr gut!

Topfen-Nuss-Brot

500 g Weizenmehl Typ W700, 12 g Salz, 0,5 g frische Germ, 250 g kalter Magertopfen (geht auch mit 20%), 190 g kaltes Wasser, 150 g Walnüsse

Mehl, Salz, Germ, den kalten Topfen sowie das kalte Wasser in eine Rührschüssel geben. 12 Minuten kneten, bis sich die Mischung zu einem Teig zusammenfügt. Die grob halbierten Walnüsse dazugeben und zwei Minuten unterheben, bis sie sich gleichmäßig im Teig verteilt haben.

Den Teig zugedeckt etwa 10 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen den Teig nach Möglichkeit einmal dehnen und falten.

Den Teig formen und mit dem Schuss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Der Teig ist so kompakt, eigentlich brauchts da kein Gärkörbchen.

Den Backofen auf 250 °C mit 3 Dampfstössen vorheizen. Den Teig auf ein Blech stürzen, in den Backofen geben, die Hitze auf 230 °C reduzieren, die 3 Dampfstösse auslösen und 30 Minuten backen. Den Dampf ablassen und weitere 15 Minuten backen. Ich hab das Brot die letzten 15 Minuten abgedeckt, weil es schon sehr dunkel war.

Quelle

Sehr gut!

Toskanabrot

 500g Weizenmehl Type 700, 10g Salz, 10g Gerstenmalzmehl, 25g Polenta oder Weizengrieß, 20g Olivenöl, 15g frische Germ, 310g Wasser 22-24°C

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und 3 Minuten langsam und 7 Minuten intensiver kneten. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.

Den Reig rundformen und nochmal zugedeckt 15 Minuten rasten lassen.

Gärkorb mit Roggenmehl und Polenta ausstreuen. Brot formen und mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen. Nochmal 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 205 °C Klimagaren mit 3 Dampfstößen vorheizen.

Das Brot etwa 40 Minuten backen.

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Das Brot ist ok, schmeckt halt nicht ganz so gut wie ein länger gereiftes.

Ciabatta mit Sauerteig und Germ

Für 4 Ciabattas

Für den Sauerteig
30 g Anstellgut, 30 g Wasser, 30 g Weizenmehl Type 480

Für den Hauptteig
505 g Weizenmehl Type 480, 395 g kaltes Wasser, 14 g Salz, 5 g frische Germ

Die Sauerteig-Zutaten kräftig verrühren und abgedeckt bei 24-26 °C für 4 Stunden reifen lassen.

Mehl, Wasser und Sauerteig grob vermengen und abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Salz und Germ dazugeben und 6-8 Minuten kneten.

Für 2 Stunden bei 22 °C abgedeckt reifen lassen und 3x dehnen und falten.

Den Teig für 12-16 Stunden bei 4-6 °C in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf Klimagaren 250 °C mit 3 Dampfstößen vorheizen.

Den Teig so schonend wie möglich auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Von oben ebenfalls gut bemehlen und ab diesem Punkt so wenig wie möglich bewegen!

4 Teiglinge abstechen und vorsichtig auf das Backblech legen.

25-35 Minuten bei 250 °C backen, die Dampfstöße zu Beginn hintereinander auslösen.

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Sehr gut!

No knead Baguette

 530 g Weizenmehl (Type 480), 390 g Wasser 30 °C, 3 g frische Germ, 12 g Salz

Die Hälfte des Wassers mit der Germ zusammen in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Das Salz in die andere Hälfte des Wassers geben und ebenfalls auflösen. Danach das Mehl und das Salzwasser in die Schüssel zum Germwasser geben und alles gut zu einem Teig mischen. Den Teig in ein leicht gefettetes Gefäss legen, abdecken und für 24-60 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bei mir war der Teig etwa 43 Stunden im Kühlschrank - von Freitag Abend bis Sonntag Nachmittag.

 
Zwischendurch den Teig 2-3 Mal dehnen und falten. Den Teig mit feuchten Händen hoch ziehen und übereinanderklappen. Ich habe das am Samstag in der Früh - Mittag und am Abend gemacht.

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Die Enden von links und rechts einklappen und von oben und unten in die Mitte einschlagen. Den Teig vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen. Das ist im Video gut zu sehen. 

 Ich habe die 2 Baguettes dann direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt, etwas zusammengeschoben und abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf Klimagaren 230 °C mit 3 Dampfstößen vorheizen. (Es geht auch O/U und Wasser für den Dampf - genaue Anleitung im Originalrezept).
Die Baguettes mit Mehl bestäuben, 3x einschneiden und ab in den Backofen. Die Dampfstöße zu Beginn hintereinander auslösen. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen, auf 200 °C reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. 

Quelle 

Einfach zu machen und super Geschmack! Außen knusprig und innen weich. Sogar noch am nächsten Tag gut!
Variante mit Röstzwiebel und Oliven.