Sauerteig-Vorteig
10 g Sauerteig, 1 g frische Germ, 70 g Wasser (kalt), 70 g Pizzamehl
Hauptteig
Sauerteig Vorteig, 200 g pürierte Tomaten, 100 g Wasser, ca. 35-40 Grad, 430 g Pizzamehl, 10 g Salz, 1 TL Italienische Kräuter, 1 gepresste Knoblauchzehe, (30-50 g Wasser), (5 g frische Germ), 150 g geriebener Mozzarella, 60 g Salami
Sauerteig-Vorteig
Den Sauerteig und die Germ zum Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Mehl klumpenfrei vermischen. Den Vorteig zudecken und 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
Vorteig, Tomaten, Wasser, Mehl, Salz, Kräuter und Knoblauch in der Küchenmaschine 2-3 Minuten langsam kneten. Ich hatte Angst, dass der Sauerteig nicht kräftig genug ist und habe noch 5 g frische Germ dazugegeben. Erst dann – bei Bedarf – den zweiten Teil Wasser dazugeben und den Teig etwas schneller 10 Minuten lang kneten.
In der Zwischenzeit die Salami fein schneiden. Nach der Knetzeit Mozzarella und Salami nur noch kurz unter den Teig kneten. Den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, zudecken und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig im Abstand von 30 Minuten zwei- bis dreimal dehnen und falten.
Nach der Gehzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und vorsichtig in die gewünschte Form bringen. Den Teig mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen und zugedeckt 18-24 Stunden in den Kühlschrank geben.
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