von Stefan Wollschläger.
Spannend.
Vorteig
100 g Wasser, 100 Weizenmehl Type 700, 50 Weizensauerteigansatz
Teig
300 g Wasser, 500 g Weizenmehl Type 700, 10 g Salz, 200 g Sauerteig
Für den Vorteig alle Zutaten miteinander vermischen und 6-8 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Wasser, Mehl, Salz und Sauerteig genau abwiegen und dazugeben.
Alles kurz zu einem weichen Teig verkneten (nur so lange kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben) und den Teig 6–8 Stunden (über Nacht) zugedeckt gehen lassen.
Danach mit Hilfe von etwas Roggenmehl zu zwei länglichen Baguettes formen (siehe Video) und auf ein Backblech legen. Die Baguettes nochmals mindestens 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf Klimagaren 230 Grad mit 3 Dampfstößen vorheizen.
Die Baguettes mehrmals schräg einschneiden und sofort in den heißen Ofen geben, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und 20-30 Minuten mit viel Dampf backen.
Tja, irgendwie ist es nicht optimal gelungen. Der Teig war sehr weich und vielleicht hätte ich die Baguettes wie im Rezept angegeben "vorsichtig formen" sollen und nicht wie im Video. Vielleicht war aber auch die Gehzeit zu lange, ich habe statt 6-8 Stunden den Teig über Nacht gehen lassen.
Quellstück
20 g Sesam, 25 g Leinsamen, 25 g Sonnenblumenkerne, 12 g Graumohn, 80 g Wasser mit 40 °C
vermischen und mindestens 3 Stunden quellen lassen (oder über Nacht).
Dazu kommen
300 g Weizenmehl Type 700, 80 g Roggenmehl Type 960, 10 g Salz, 10 g
Gerstenmalzmehl, 8 g Roggensauerteig getrocknet, 5 g Brotgewürz, 40 g
gehackte Walnüsse, 80 g Topfen, ein halber Würfel Germ, 210 g Wasser 26
°C
3 Minuten langsam und 6 Minuten intensiver kneten lassen. Danach 20 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur rasten.
Die Arbeitsfläche nur leicht mehlen und den Teig aus der Schüssel holen.
Ca 100 g Teigstücke abwiegen und rundformen. Mit Roggenmehl bestäuben,
abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.
In Roggenmehl etwas wälzen und zu länglichen Teigfladen ausrollen.
Einrollen und mit einer Hand den Teigfladen am unteren Ende leicht in
die Länge ziehen.
Mit einer Sprühflasche die Teiglinge kräftig besprühen und mit einer Sesam-Mohnmischung bestreuen oder darin wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Danach wieder kräftig besprühen, abdecken und ca. 30 Minuten rasten lassen.
Den Backofen auf 220 °C Klimagaren mit 3 Dampfstößen vorheizen.
Die Stangerl 2x einschneiden und nochmals kräftig besprühen.
Die Dampstöße direkt nach dem Reinschieben hintereinander auslösen und die Stangerl 20-22 Minuten backen.
Ich habe einen Teil meines Roger/Roggensauerteig umgezüchtet auf einen Weizensauerteig und dieses Rezept ausprobiert:
Weizensauerteig
90 g Wasser 40 °C, 90 g Weizenmehl Typ 480, 90 g Weizenanstellgut
Alles miteinander vermischen und 2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
13 g Salz, 298 g Wasser 25 °C, 467 g Weizenmehl Typ 480, Weizensauerteig
Die Zutaten zu einem Teig vermischen und etwa 10 Minuten kneten. 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
Den Backofen auf Klimagaren 250 °C mit 3 Dampfstößen vorheizen. Das Brot in den Backofen geben und die Temperatur auf 220 °C reduzieren, die Dampfstöße auslösen und 20 Minuten backen. Nach den 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 30 Minuten backen.
Sehr gut!
Sehr windig wars heute, aber für eine kurze Wanderung im Rohrwald gings.
"Sepp was machst du?"
Auf Instagram hat Sepp Schellhorn ein Erdäpfelgulasch gekocht und ich habe es versucht nachzukochen.
4 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, Öl, 1 EL Zucker, 100 g Mehl, 15 g Paprikapulver edelsüß, 5 g geräuchertes Paprikapulver, 1 EL Tomatenmark, 2 Lorbeerblätter, gemahlener Kümmel, Majoran, 1-2 Liter Gemüsebrühe, 1 Apfel, Schale von einer Zitrone, 1 kg Erdäpfel, 300 g Braunschweiger, Salz und Pfeffer
Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Öl dünsten/anrösten. Zucker dazugeben. Mehl, Paprikapulver und Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit Suppe aufgießen. Lorbeerblätter, Kümmel und Majoran dazu. Einen geriebenen Apfel dazugeben und die Zitronenschale.
Braunschweiger und Erdäpfel schälen, in beliebige Stücke schneiden und dazugeben. Köcheln lassen bis die Erdäpfel weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die 100 g Mehl sind meiner Meinung nach zuviel und so wie er im Video sagt "mit mindestens 1 Liter Brühe aufgießen" ist auf diese Menge Mehl viel zu wenig. Das ganze war dann eher ein Brei und ist sogar unten angebrannt. Ich musste auf einen größeren Topf wechseln und viel mehr Brühe dazugeben.
Geschmacklich ist das Gulasch sehr gut. Die Braunschweiger war allerdings eher fad im Geschmack, da könnten Debreziner besser passen.
Zum Gulasch passt natürlich perfekt ein frisch gebackenes Kalchkendlbrot.
300g Weizenmehl Type 700, 200g Roggenmehl Type 960, 12g Salz, 10g Gerstenmalzmehl, 16g Roggenvollkornsauerteig getrocknet, 4g Kümmel gemahlen, 5g Olivenöl, 50g Röstzwiebel, 100g Erdäpfel gekocht und gepresst, 15g frische Hefe, 330g Wasser 22-23°C, Pizzakäse
Statt 16 g Roggenvollkornsauerteig kann man auch 80 g Sauerteig nehmen und dafür 40 g weniger Roggenmehl und 40 g weniger Wasser.
Alle Zutaten genau einwiegen und den Teig 3 Minuten langsam und 6 Minuten intensiver kneten.
Den Teig nach dem Kneten sofort aus der Küchenmaschine geben und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Anschließend für 15 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Teigstücke zu je ca. 100g auswiegen, rundformen und anschließend gleich etwas in die Länge rollen. Anschließend mit Wasser besprühen und kräftig in Pizzakäse wälzen.
Die Weckerl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, leicht mit Wasser befeuchten, und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf Klimagaren 200° mit 2 Dampfsößen vorheizen.
Die Weckerl vor dem Backen leicht mit Wasser besprühen und 25 Minuten backen.
Die Weckerl sind schnell gemacht und schmecken einfach nur genial!
Irgendwann zu Beginn des Jahres 2011 wurde die Idee zu diesem Blog geboren. Der Name des Blogs ist vielleicht nicht der Beste, aber es sollten nur Themen sein, die nicht im Zusammenhang mit der Arbeit stehen.
In den 13 Jahren ist so einiges zusammengekommen, ob Rezepte, wandern, radeln oder verschiedene Hobbys. Die Rezeptsammlung ist mittlerweile recht umfangreich und ich blättere oft darin und koche viele Sachen regelmäßig. Auch unsere Urlaube, Ausflüge, Wanderungen und Radtouren sind dokumentiert. Sie sind wertvolle Erinnerungen, die wir uns immer wieder anschauen. Die Bücher, die ich gelesen habe, trage ich auch ein, aber eher als Erinnerung für mich selbst, was ich schon gelesen habe, als für andere - meine Buchkritiken sind nicht so wertvoll. ;-)
Zugriffe oder Statistiken, wer den Blog liest, sind mir eigentlich egal. Mir macht es Spaß und ich werde einfach weitermachen.