Sonntag, 18. Februar 2024

Weizenmischbrot mit Roggen und dunklem Bier

Sauerteig:
150g Roggenvollkornmehl, 150g Wasser warm, 30g Anstellgut, 3g Salz
gut vermischen und für 14-18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Biga (fester Hefevorteig):
130g Weizenmehl Type 700, 70g Wasser kühl, 1g Germ

Germ im Wasser auflösen, alles zu einem festen Teig verkneten und bei ca. 15°C 14-18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Brühstück:
35g Altbrot geröstet und gemahlen, 105g Wasser (100°C)
verrühren und direkt an der Oberfläche mit Folie abgedeckt ca. 2 Stunden (oder über Nacht) quellen lassen.

Hauptteig:
250g dunkles Bier erwärmt (40°C), Germvorteig klein gezupft, Brühstück, Sauerteig, 120g Roggen Type 960, 280g Weizen Type 700, 11g Salz, 17g Honig

4 Minuten langsam mischen, anschließend 4 Minuten schnell auskneten dabei zum Schluss hin 15g Butter zufügen.

1 Stunde abgedeckt ruhen lassen und nach 30 Minuten einmal dehnen & falten.

Danach den Teig formen und mit Schluss nach unten ins gut bemehlte Gärkörbchen legen. Abgedeckt 60-75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf Klimagaren 250 °C mit 3 Dampfstößen vorheizen. Das Brot in den Backofen geben, die Dampfstöße auslösen und 10 Minuten backen. Nach den 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 45 Minuten backen.

Quelle

Sehr gutes Brot, bleibt auch frisch, aber das Kalchkendlbrot ist einen Tick besser.

Sonntag, 11. Februar 2024

Kalchkendlbrot

Am Vorabend:
Roggensauerteig
3,6 g Salz, 179 g Wasser 50 °C, 179 g Roggenmehl Type 960, 36 g Roggenanstellgut

Alles miteinander vermischen und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig
72 g Wasser 15 °C, 119 g Weizenvollkornmehl, 0,24 g frische Germ

Alles miteinander vermischen und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Am Backtag:
Brühstück
8,3 g Salz, 30 g Altbrot (geröstet und gemahlen), 89 g Wasser

Brot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und vermischen.  Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
20-30 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf ca. 65 °C abkühlen lassen.

Hauptteig
Brühstück, 104 g Wasser 70 °C, 161 g Roggenmehl Type 960, 119 g Weizenmehl Type 480, Roggensauerteig, Vorteig

Das heiße Wasser mit dem Brühstück verrühren und dann alle anderen Zutaten dazugeben. Der Teig war bei mir sehr, sehr weich und ich habe ihn etwa 5 Minuten geknetet. 45 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen. 


Danach den Teig formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. 1 Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.


Den Backofen auf Klimagaren 250 °C mit 3 Dampfstößen vorheizen. Das Brot in den Backofen geben und die Temperatur auf 210 °C reduzieren, die Dampfstöße auslösen und 20 Minuten backen. Nach den 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 30 Minuten backen. 


Quelle

Zuerst dachte ich das Brot wird nichts, weil der Teig richtig klebrig war, aber es ist wirklich ein tolles Brot und wird auf jeden Fall nochmal gemacht! Es bleibt auch lange frisch und saftig.

Kleine Probleme

von Nele Pollatschek.

Hat mir überhaupt nicht gefallen.

Samstag, 10. Februar 2024

Waschberg - Michelberg

In der Stadt beim Wegfahren war es total nebelig. Am Weg zum Waschberg rauf hat sich der Nebel verzogen und die Sonne ist durchgekommen.

Oben Sonne und unten eine fette Nebeldecke.

Immer wieder schön!