500 g Weizenmehl Typ W700, 12 g Salz, 0,5 g frische Germ, 250 g kalter Magertopfen (geht auch mit 20%), 190 g kaltes Wasser, 150 g Walnüsse
Mehl, Salz, Germ, den kalten Topfen sowie das kalte Wasser in eine
Rührschüssel geben. 12 Minuten kneten, bis sich die Mischung zu einem
Teig zusammenfügt. Die grob halbierten Walnüsse dazugeben und zwei
Minuten unterheben, bis sie sich gleichmäßig im Teig verteilt haben.
Den Teig zugedeckt etwa 10 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Währenddessen den Teig nach Möglichkeit einmal dehnen und falten.
Den Teig formen und mit dem Schuss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Der Teig ist so kompakt, eigentlich brauchts da kein Gärkörbchen.
Den Backofen auf 250 °C mit 3 Dampfstössen vorheizen. Den Teig auf ein Blech stürzen, in den Backofen geben, die Hitze auf 230 °C reduzieren, die 3 Dampfstösse auslösen und 30 Minuten backen. Den Dampf ablassen und weitere 15 Minuten backen. Ich hab das Brot die letzten 15 Minuten abgedeckt, weil es schon sehr dunkel war.
Sehr gut!
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