Mohnkipferl

Zutaten für 10 Stück
500 g Mehl (Typ 480), 10 g frische Germ, 220 ml lauwarme Milch, 70 g Zucker, 60 g weiche Butter, 1 Ei (Größe M), 1 Prise Salz, Abrieb 1 Bio-Zitrone, 1 P. Vanillezucker

Zum Bestreichen und für die Mohnfülle:
1 Ei + 1 EL Milch, 1 P. Mohnback und etwas Milch und Rum

Mehl, Germ, Zucker, Salz, Vanillezucker, Zitronenabrieb, Ei und Milch direkt in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Dann die weiche Butter unterkneten und für 20 Minuten abgedeckt stehen lassen. Danach auf der Arbeitsfläche etwa 2 Minuten durchkneten bis der Teig geschmeidig ist.

Abgedeckt ca. 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt. Mohnback nach Packungsanleitung fertig machen.

Teig in 10 Portionen (ca 90 g) teilen. In eine Kugelform bringen. Jede Portion oval ausrollen. Die untere Hälfte des Ovals mit ca. 2 TL Fülle belegen und verschließen. Die obere Hälfte mit einem Messer oder Teigrädchen in 5–6 Streifen längs einschneiden (nicht ganz bis zum Rand). Jetzt von der Füllungs-Seite her stramm einrollen, sodass die eingeschnittene Seite außen liegt und zu Hörnchen formen.

Aufs Blech setzen, abdecken und nochmal 45-60 Minuten gehen lassen. Mit Eigelb-Milch bestreichen. 

Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C O/U ca. 15-17 Minuten backen, bis sie Farbe bekommen.

Quelle

Schmecken sehr gut und schauen super aus!

Als Fülle geht natürlich auch Schokolade, Nüsse, Topfen, usw.

Kraftkörnerbrot

30 g Sauerteig mit 60 g Roggenmehl 960 und 60 g lauwarmen Wasser verrühren und für 10-12 Stunden rasten lassen, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat.

370 g Wasser, 150 g Sauerteig, 240 g Roggenmehl 960, 350 g Weizenbrotmehl 1600, 15 g Salz, 10 g Brotgewürz, 30 g Sesam, 30 g Leinsamen, 40 g Sonnenblumenkerne

Das Wasser mit allen anderen Zutaten in eine Rührschüssel geben und alles kurz zu einem weichen Teig verkneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 6–8 Stunden rasten lassen. Bei mir war es über Nacht.

Der Teig ist zwar schön aufgegangen, war aber total kompakt und nicht sehr weich. 

Nach der Rastzeit den Teig vorsichtig zu einem Brotlaib formen. Das Brot in ein gut mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen legen und darin nochmals 1–2 Stunden rasten lassen.

Den Backofen auf 230 °C Klimagaren mit 3 Dampfstößen vorheizen.

Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen und sofort in den heißen Ofen geben. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren, die Dampfstöße zu Beginn auslösen und das Brot ca. 45 Minuten backen.

Schaut gut aus und riecht auch sehr gut!

Schmeckt auch gut, ist allerdings schon sehr kompakt.

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Dreikorn Vollkornbrot

200 g Dinkel Vollkornmehl, 200 g Weizen Vollkornmehl, 100 g Roggen Vollkornmehl, 12 g Salz, 6 g frische Germ, 10 g Honig, 400 g Wasser, 60 g Sauerteig, Haferflocken

Alle Zutaten in der Küchenmaschine etwa 20 Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten.

Den Teig in eine gefettete Box legen, zudecken und für 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.

Danach den Teig nochmals dehnen und falten und über Nacht (12-18 Stunden) im Kühlschrank gären lassen.

Vor der Weiterverarbeitung den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben (die schöne Seite aufs Mehl) und schonend von allen Seiten in die Mitte einziehen (vorsichtig) und leicht andrücken.

Den Teigling mit dieser Verschluss-Seite nach unten auf etwas Mehl 20 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig von mit der Verschluss-Seite oben links und rechts in die Mitte legen und aus den Teig schonend länglich rollen - seitlich einklappen. Umdrehen, hin und herruckeln und unten leicht bemehlen. Oben und seitlich mit etwas Wasser bestreichen und in Haferflocken wälzen. Ist im Video gut zu sehen.

Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen länglichen Gärkorb (mit einem Tuch auslegen, nicht mehlen) legen, zudecken und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf Klimagaren 250 °C mit 3 Dampfstößen vorheizen. Den Teigling auf das Backblech stürzen (Verschluss ist unten) und mit einem scharfen Messer in einem Zug etwa 3-4 mm tief einmal längs einschneiden.

Das Brot in den Backofen geben und die Temperatur auf 210 °C reduzieren, die Dampfstöße auslösen und 20 Minuten backen. Nach den 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen. Das Brot weitere 30-35 Minuten backen. 

Quelle

Schmeckt sehr gut!

Ich bin allerdings draufgekommen, dass ich meine Brote mit Klimagaren eigentlich zu heiß backe und immer die angegebene Temperatur für O/U nehme und Klimagaren ist Heißluft. Ich werde bei den nächsten Broten die Temperatur anpassen.

San Sebastian Cheesecake

Im Sommer haben wir bei lieben Freunden das erste Mal einen San Sebastian Cheesecake mit Keksboden gegessen und der war wirklich sehr gut. Ich habe jetzt eine Mischung aus Alexandras und Marcel Paas Rezept gemacht.

Die Springform mit Backpapier innen auslegen. Wie das geht sieht man gut im Kuchenvideo. 

200 g gemahlene Kekse und 100 g zerlassene Butter vermischen und den Boden der Springform damit bedecken.

750 g Frischkäse, 210 g Kristallzucker, 33 g Stärke, Vanillepaste, Abrieb und Saft einer Zitrone, 1 Prise Salz, 5 Eier, 460 g Schlagobers

Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.  

Frischkäse, Zucker, Stärke, Vanillepulver/paste, Zitronenabrieb und Salz in eine Schüssel geben und glattrühren - nicht zu lange rühren. Danach die Eier dazugeben und schonend unter die Masse ziehen. Den Saft einer Zitrone und das Schlagobers unter die Masse mischen.

Die Masse in die Form auf den Keksboden füllen. Die Springform ein paar Mal auf die Arbeitsfläche klopfen, damit allfällige Luftblasen in der Masse aufgelöst werden.
Den Kuchen auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben und etwa 30-35 Min. backen (besser 40 Minuten und vielleicht abdecken!). Die Kerntemperatur sollte 85°C sein. Der Kuchen ist noch total weich, das soll aber so sein.

Nach dem Backen den Kuchen gut auskühlen lassen und für 4-5 Stunden in den Kühlschrank (oder eher über Nacht oder noch länger) stellen und erst dann aus der Form lösen.

Ich habe den Cheesecake so gegen 9 Uhr gebacken und um etwa 15 Uhr angeschnitten. Die Mitte war schon noch sehr weich und hat auch den Keksboden etwas durchgesipscht. 

Die Käsemasse ist aber total fluffig und wirklich sehr geil, aber den Keksboden brauchts doch auch als knusprigen Ausgleich. Beim nächsten Mal würde ich aber 40 Minuten backen und über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag war die Masse fester.

No knead Sauerteigbrot

400 g Wasser, ca. 35 Grad, 30-40 g Sauerteig, 12 g Salz, 60 g Roggen Vollkornmehl, 440 g Weizenmehl 1600

Donnerstag 17 Uhr: Sauerteig und Salz zum Wasser geben und gut verrühren. Vollkornmehl und Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen. Den Teig in eine geölte Box geben und zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Während dieser Zeit, den Teig alle 30 Min. dehnen und falten. 

Donnerstag ca. 19 Uhr: Nach dem letzten Falten weitere 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und danach für 24-48 Stunden (ca 22 Uhr) in den Kühlschrank stellen.

Samstag 11 Uhr: Der Teig ist im Kühlschrank überhaupt nicht aufgegangen, deshalb hab ich ihn für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Samstag 13 Uhr: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schleifen, bis eine glatte Oberfläche entsteht. Den Teigling formen und im Roggenmehl mit dem Verschluss nach unten drehen, so dass der Verschluss gut bemehlt ist. Den Teigling und mit dem Verschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen Etwas in die Form drücken, zudecken und nochmals 18-24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Sonntag 11 Uhr:  

Der Teig ist in der Form überhaupt nicht aufgegangen.

Den Backofen mit einem Gusseisentopf in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad O/U vorheizen. Den Teigling auf ein Backpapier stürzen, leicht mit Roggenmehl bestäuben und mit dem Papier in den heissen Gusseisentopf legen. Deckel drauf und auf die mittlere Schiene schieben. Die Backtemperatur auf 230 Grad reduzieren und das Brot ca. 40 Min. backen. Danach das Brot aus dem Topf nehmen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot direkt auf dem Rost weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

Mein Sauerteig war einfach zu schwach und das Brot ist nicht richtig aufgegangen. Schade.

Quelle

Chili Cheese Maisbrötchen

Brühstück: 250 g Wasser aufkochen und über 100 g Polenta (Maisgrieß) gießen. Vermischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Poolish: 100 g kaltes Wasser, 1 g Germ, 100 g Mehl (Typ 480) klumpenfrei vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gären lassen.

Brühstück, Poolish, 500 g Mehl (Typ 480), 30 g Butter, 8 g Germ, 12-15 g Salz, 150 g Wasser (30 Grad), 15 g Honig, 30-40 g Sauerteig 2-3 Minuten ankneten und dann die Geschwindigkeit erhöhen und 15 Minuten kneten. Chiliflocken in der letzten Minute dazugeben und unterkneten.

Den Teig abdecken und 90-120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Stücke zu etwa 90 g abwiegen und gleichmäßig rund formen. Auf ein Backblech legen, abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf Klimagaren 170 °C, 1 Dampfstoß zu Beginn vorheizen. (Originalrezept 190 °C O/U).

Mit einem Ei bepinseln und mit etwa 100 g Käse bestreuen.

Die Brötchen etwa 25 Minuten goldgelb backen.

Quelle

Sehr gut und sehr fluffig.

Airfry Pizza im Ninja Woodfire

Eine Pizza im Ninja Woodfire haben wir schon mal probiert mit der Grillen HI Funktion. Das hat ganz gut geklappt, aber heute haben wir es mit Airfry gemacht. 

Für den Pizzateig:

220 g Mehl, 4,4 g Salz, 1 g Hefe, 17 g Öl, 120 g Wasser werden 10 Minuten lang zu einem glatten Teig geknetet. Der Teig kommt dann für 24 Stunden in den Kühlschrank. Eine Stunde vor dem Backen wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen und darf bei Zimmertemperatur noch einmal gehen.  

Den Teig halbieren und auf das passende Ninjaformat ausrollen/ziehen. Mit Tomatensauce aus dem Glas bestreichen und eine Packung Mozzarella auf beide Pizzen verteilen. 

Den Ninja auf "Air fry" 180 °C - 15 Minuten einstellen. Die Aufheizzeit dauert wirklich nur wenige Minuten (2?) und schon kann die Pizza rein.

Olivenöl, Knoblauch, Basilikum und Salz vermischen, den zweiten Mozzarella schneiden. Nach 10 Minuten den Mozzarella drauflegen und das Knoblauchöl auf der Pizza verteilen.

Tolles Ergebnis! Gibts sicher öfter.

Grillbrot mit Knoblauch-Kräuterbutter

Für 4 Brote

255 g glattes Mehl, 7,5 g Salz, 2,5 g frische Germ und 160 g kaltes Wasser verkneten und dann 7,5 g Olivenöl einarbeiten bis der Teig schön geschmeidig ist.

Für 12-24 Stunden luftdicht verschlossen in einer leicht geölten Schüssel im Kühlschrank reifen lassen.

In 4 Stücke teilen, rund schleifen und 60 Minuten mit einem feuchten Tuch abgedeckt entspannen lassen.

Für die Knoblauch-Kräuterbutter 60 g Butter schmelzen, 2 Knoblauchzehen, Schnittlauch oder Petersilie hacken, Salz und Pfeffer dazugeben und kurz erhitzen.

Die Teiglinge auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu Fladen drücken und mit der Butter bestreichen. Auf den vorgeheizten Grill (250-300 Grad) legen und direkt auch die andere Seite bestreichen und ca 2-3 Minuten pro Seite grillen.

Quelle Instagram

Sehr gut! Wie erwartet verbrennen die Kräuter und der Knoblauch etwas. Die Kräuterbutter könnte man sicher auch danach draufpinseln.

 

Mohn Cheesecake

250 g Kekse, 120 g Butter

4 Eier, 100 g Schlagobers, 1 P. Vanillepuddingpulver, 180 g Kristallzucker, 750 g Topfen, 200 g Frischkäse natur, Zitronenabrieb, 150 g geriebener Mohn

Kekse zerkleinern und mit der geschmolzenen Butter vermischen. Die Tortenform mit Backpapier auslegen und die Keksmasse am Boden gleichmäßig verteilen, andrücken und kühl stellen.

Eier und Zucker cremig verrühren. Topfen, Frischkäse, Schlagobers und Vanillepuddingpulver unterrühren bis die Masse glatt ist. Zitronenabrieb dazu geben. Ein Drittel der Topfenmasse mit dem Mohn glatt rühren.

Backofen auf 170 °C O/U vorheizen. Die Topfenmassen nach belieben einfüllen und den Kuchen 60-70 Minuten backen. Danach den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen im Ofen auskühlen lassen.

Quelle

Sehr gut! Nicht zu süß und die Topfenmasse ist super fluffig.

Erdäpfel Käse Galette

2 Zwiebel, 2 Erdäpfel, Olivenöl, 3 EL Butter, Thymian, Bergkäse, Parmesan, Salz, Pfeffer, Zucker, Blätterteig, 1 Ei

Die Zwiebel in Scheiben schneiden. Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Zwiebel mit einer Prise Salz und Zucker dazugeben. Einige Minuten mit Deckel kochen lassen bis sie anfangen weich zu werden. Deckel entfernen und etwa 15 Minuten brutzeln lassen, bis sie anfangen zu karamellisieren.

Erdäpfel dünn hobeln und mit geschmolzener Butter, Thymian etwas Salz und Pfeffer und etwa 3/4 der Zwiebel vermischen.

Die Käse reiben (ich habe es leider nicht abgewogen). Blätterteig auf ein Backblech legen. Mit der Hälfte der Erdäpfelmischung belegen, mit Käse bestreuen. Dann wieder Erdäpfel, Käse und ganz oben noch den Rest der Zwiebel. Die Ecken einschlagen und mit Ei bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 210 °C O/U etwa 45 Minuten backen.

Quelle

Ganz ok.

Kornspitz

 Quellstück:
10 g Sauerteig/Anstellgut, 20 g Leinsamen, 20 g Sesam, 10 g Haferflocken, 40 g Vollkornroggenmehl, 100 g Wasser ca. 40°C

Teig:
350 g Weizenmehl Type 700, 10 g Salz, 10 g Backmalz, 10 g Olivenöl, 10 g Brotgewürz, 18 g frische Hefe, 170 g Wasser ca. 25°C

Für das Quellstück die Zutaten gut vermengen und ca. 3 Stunden quellen lassen. 

Alle Zutaten mit dem Quellstück in die Rührschüssel geben und 3 Minuten langsam und 7 Minuten intensiver kneten lassen und 15 Minuten ruhen lassen.

Teigstücke auswiegen und rund formen (schleifen). Bemehlen und mit einem Geschirrtuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugeln mit einem Rundholz zu länglichen Teigfladen ausrollen. Anschließend von unten wie einen Strudel zusammenrollen und dabei auf der oberen Seite leicht ziehen, so dass eine schöne Wicklung zu sehen ist. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abdecken. 30-45 Minuten ruhen lassen bei Raumtemperatur

Den Backofen auf 220 °C Klimagaren mit 3 Dampfstößen vorheizen.
Die Stangerl 2x einschneiden und besprühen.

Die Dampstöße direkt nach dem Reinschieben hintereinander auslösen und die Stangerl 20 Minuten backen.

Quelle

Sehr gut!

Käsdönnala

Teig: 13 g frische Germ, 165 g warmes Wasser, 264 g Weizenmehl, 3/4 TL Salz, 1 EL Olivenöl

Belag: 200 g aromatischer Käse, 3 Zwiebeln, 2 Eier, 1 Prise Salz (oder mehr, je nachdem wie würzig der Käse ist), Muskatnuss, Butter

Die Zutaten für den Teig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Abdecken und für ca. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat.

Die Form mit Butter ausstreichen und den Teig reinlegen. Zwiebel fein schneiden und mit dem geriebenen Käse und den Eiern vermischen. Würzen und auf den Teig streichen.

Den Backofen auf 200 °C O/U vorheizen und dann 40-45 Minuten backen. Mit Salat servieren. 

Quelle

Sehr gut! Der Käse hätte allerdings noch würziger sein können und die Masse war zu wenig gesalzen.