200 g Dinkel Vollkornmehl, 200 g Weizen Vollkornmehl, 100 g Roggen Vollkornmehl, 12 g Salz, 6 g frische Germ, 10 g Honig, 400 g Wasser, 60 g Sauerteig, Haferflocken
Alle Zutaten in der Küchenmaschine etwa 20 Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten.
Den Teig in eine gefettete Box legen, zudecken und für 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.
Danach den Teig nochmals dehnen und falten und über Nacht (12-18 Stunden) im Kühlschrank gären lassen.
Vor der Weiterverarbeitung den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben (die schöne Seite aufs Mehl) und schonend von allen Seiten in die Mitte einziehen (vorsichtig) und leicht andrücken.
Den Teigling mit dieser Verschluss-Seite nach unten auf etwas Mehl 20 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig von mit der Verschluss-Seite oben links und rechts in die Mitte legen und aus den Teig schonend länglich rollen - seitlich einklappen. Umdrehen, hin und herruckeln und unten leicht bemehlen. Oben und seitlich mit etwas Wasser bestreichen und in Haferflocken wälzen. Ist im Video gut zu sehen.
Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen länglichen Gärkorb (mit einem Tuch auslegen, nicht mehlen) legen, zudecken und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen auf Klimagaren 250 °C mit 3 Dampfstößen vorheizen. Den Teigling auf das Backblech stürzen (Verschluss ist unten) und mit einem scharfen Messer in einem Zug etwa 3-4 mm tief einmal längs einschneiden.
Das Brot in den Backofen geben und die Temperatur auf 210 °C reduzieren, die Dampfstöße auslösen und 20 Minuten backen. Nach den 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen. Das Brot weitere 30-35 Minuten backen.
Schmeckt sehr gut!
Ich bin allerdings draufgekommen, dass ich meine Brote mit Klimagaren eigentlich zu heiß backe und immer die angegebene Temperatur für O/U nehme und Klimagaren ist Heißluft. Ich werde bei den nächsten Broten die Temperatur anpassen.
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