Am Vorabend:
Sauerteig:
160 g warmes Wasser, 35 g Sauerteig, 160 g Roggenmehl Type 960, 2 g Salz
Alles vermischen und etwa 12 Stunden ruhen lassen.
Quellstück:
30 g Haferflocken, 25 g gehackte Walnüsse, 20 g Sonnenblumenkerne, 20 g Leinsaat, 80 g Wasser, 9 g Salz
Vermischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Am nächsten Tag:
Sauerteig, Quellstück, 180 g Weizenmehl Type 1600, 150 g Weizenmehl Type 480, 15 g Honig, 180 g warmes Wasser
Diese Zutaten vermengen und mit der Küchenmaschine 8 Minuten langsam und
4 Minuten schnell verkneten. Danach abgedeckt bei Raumtemperatur für 2
Stunden ruhen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte
Form bringen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen
geben und abgedeckt 45-60 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen auf 250 °C Klimagaren und 3 Dampfstösse vorheizen. Die Dampfstösse direkt zu Beginn auslösen und nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Das Brot dann bei 220 °C weitere 35 Minuten backen.
Sehr gut.
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