Alles außer Arbeit: Würziges Roggenbrot mit Sauerteig

Sonntag, 30. April 2023

Würziges Roggenbrot mit Sauerteig

Nachdem mein "Roggi" so gut aufgegangen ist, wollte ich jetzt doch auch ein Brot probieren mit NUR Sauerteig ohne Germ.

Bei Backen mit Christina gibt es eine gute Auswahl an einfachen Broten.

Vorteig: 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser, 50 g Sauerteigansatz

Brotteig: 350 g lauwarmes Wasser, 425 g Roggenmehl 960, 75 g Weizenmehl 700, 10 g Brotgewürz, 10 g Salz, 200 g Sauerteig

Den "Roggi" (Sauerteigansatz) aus dem Kühlschrank nehmen und davon 50 g mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser vermischen. Anschließend 6-8 Stunden abgedeckt (Folie mit Gummiringerl drauf) bei 27-29 °C im Backofen mit eingeschaltetem Licht stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet und schön aufgeht.

Wasser in die Rührschüssel geben, dann die restlichen Zutaten (Mehle, Brotgewürz, Salz und Sauerteig) genau abwiegen und dazugeben. Alles kurz zu einem weichen Teig verkneten (nur so lange kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben). Gut abgedeckt darf der Teig jetzt 6-8 h rasten (oder über Nacht).

Jetzt kommt der lustige Teil. In der Anleitung steht "... mit Hilfe von etwas Roggenmehl zu Brotlaiben formen." Der Teig pickt so stark, man sollte sich vorher genug Mehl auf die Arbeitsfläsche streuen und auch die Hände so gut es geht einmehlen. Das war eine ordentliche Patzerei.

Leider habe ich kein Gärkörbchen und stattdesssen einen Brotkorb zweckentfremdet. Den habe ich gut eingemehlt und den Brotlaib reingelegt. Den Brotkorb kann ich entsorgen, der war dann trotzdem recht stark mit Mehl und Teigresten verklebt - egal.

Den Teig nochmal eine Stunde zugedeckt gehen lassen.

Mein Miele-Herd hat die Funktion "Klimagaren" mit Dampfstößen. Ich habe auf 230 °C + 3 manuelle Dampfstöße vorgeheizt. Den ersten Dampfstoß gabs direkt nach dem Reinscheiben, da wird auch die Temperatur auf 210 °C reduziert, die anderen 2 Dampfstöße gabs dann nach je 15 Minuten. Die Backzeit sind 45 Minuten.