ca. 500 g weißer Spargel, 6 Heurige, Rohschinken
Hollandaise
1 Schalotte, 5 schwarze Pfefferkörner, 2 EL Weißweinessig, 160 g Butter, 2 frische Eier, Salz, Pfeffer, Saft von 1/2 Zitrone
Die Heurigen kochen. Die Schalotte schälen und klein würfeln. Die Pfefferkörner zerdrücken. 50 ml Wasser mit den Schalotten, Pfefferkörnern und Weißweinessig in einem Topf aufkochen und auf ein Drittel einkochen. Ich hatte am Ende ca. 20 ml.
Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molkereste zu Boden sinken und die Butter klar wird. Ich hatte nur Schaum oben, aber nichts am Boden, keine Ahnung wie das wirklich funktioniert. Die Butter durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen.
In der Zwischenzeit den Spargel schälen und ca. 10 Minuten (je nach Dicke) kochen. Pro Liter Wasser etwa 2 TL Salz, 1/2 TL Zucker und einen Schuss Sonnenblumenöl. Die gekochten Erdäpfel schälen und warm stellen.
Die Eier trennen und die Eigelbe in eine Schüssel geben. Die inzwischen lauwarme Schalotten-Reduktion durch ein Sieb abgießen und zu den Eigelben geben. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (nicht kochend) und mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen.
Die Schüssel vom Herd nehmen, die geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eigelbe schlagen.
Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort mit dem Spargel servieren.
Sehr gut wars, aber grüner Spargel ist trotzdem besser. ;-)
Quelle Hollandaise: Der große Lafer
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