Für das Fleisch:
500 g Kalbfleisch, Suppengemüse, 700 ml Gemüsebrühe, 300 ml Weißwein, 2 Lorbeerblätter, 8 Pfefferkörner, 2 Nelken, Wacholder, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
Für die Sauce:
2 Eigelb, Öl, Zitrone, Senf, 150 g Thunfisch (1 Dose), Kapern, 32 g Sardellenfilets (1 Dose), Petersilie
Wein, Gemüsebrühe, Knoblauch, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholder und Pfefferkörner in einen großen Suppentopf geben. Zum Kochen bringen. Dann das Kalbfleisch reinlegen, das Fleisch sollte bedeckt sein.
Die Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel 45 Minuten köcheln, bis das Fleisch zart ist. Innen soll es noch zartrosa sein. Wenn man mit einer Nadel reinsticht, sollte kein Blut, sondern eine leicht weiße Flüssigkeit rauskommen. Eine Stunde im Sud abkühlen lassen, dann das Fleisch herausnehmen und kalt werden lassen.
Den Sud abseihen. (Wieder in einen Topf gießen und sprudelnd kochen lassen, bis er auf die Hälfte reduziert ist - muss nicht sein, geht auch ohne Einkochen). Thunfisch abtropfen und Sonnenblumenöl auffangen. Für die Sauce den Thunfisch, Petersilie, Kapern und die Sardellen (ohne Öl) mit einem Mixstab pürieren. Die Eigelbe, 1 Esslöffel Zitronensaft und Senf zugeben und nochmals zu einer glatten Mischung verarbeiten. Nun bei laufendem Motor erst langsam Öl (Thunfisch-Sonnenblumenöl + Öl) zugießen, dann nach und nach die eingekochte Brühe, bis die Mischung die Konsistenz dünner Majonäse besitzt.
Das kalte Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf den Tellern leicht überlappend arrangieren. Darauf die Sauce verteilen. Zum Servieren mit Petersilie und Kapern garnieren.
Sehr gut!
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