Brühstück: 250 g Wasser aufkochen und über 100 g Polenta (Maisgrieß) gießen. Vermischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Poolish: 100 g kaltes Wasser, 1 g Germ, 100 g Mehl (Typ 480) klumpenfrei vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gären lassen.
Brühstück, Poolish, 500 g Mehl (Typ 480), 30 g Butter, 8 g Germ, 12-15 g Salz, 150 g Wasser (30 Grad), 15 g Honig, 30-40 g Sauerteig 2-3 Minuten ankneten und dann die Geschwindigkeit erhöhen und 15 Minuten kneten. Chiliflocken in der letzten Minute dazugeben und unterkneten.
Den Teig abdecken und 90-120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Stücke zu etwa 90 g abwiegen und gleichmäßig rund formen. Auf ein Backblech legen, abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Backofen auf Klimagaren 170 °C, 1 Dampfstoß zu Beginn vorheizen. (Originalrezept 190 °C O/U).
Mit einem Ei bepinseln und mit etwa 100 g Käse bestreuen.
Die Brötchen etwa 25 Minuten goldgelb backen.
Quelle
Die Brötchen etwa 25 Minuten goldgelb backen.
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Sehr gut und sehr fluffig.
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