Sauerteig:
20 g Roggensauerteig, 200 g Roggenmehl Type 960, 175 g Wasser 40 °C
Hauptteig:
Sauerteig, 200 g Weizenmehl Type 480, 200 g Weizenmehl Type 700, 100 g Weizenmehl Type 1600, 290 g Wasser 40 °C, 15 g Salz
Den Sauerteig mit Mehl und Wasser vermischen und abgedeckt 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Alle Zutaten zusammengeben und mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe für 5 Minuten verkneten. Danach 2-3 Minuten auf schnellerer Stufe kneten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Teig abgedeckt für 90 Minuten ruhen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in die gewünschte Form bringen, aber nicht kneten. In ein bemehltes Gärkörbchen legen und weitere 60 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen mit Klimagaren auf 250 °C und 3 Dampfstöße vorheizen.
Die Dampstöße direkt nach dem Reinschieben hintereinander auslösen. 10 Minuten backen, dann den Dampf ablassen und auf 210 °C runterdrehen. Weitere 55-60 Minuten backen.
Krachende Kurste. Die Krume ist uns ein bisschen zu kompakt, die könnte fluffiger sein.
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