Zebrabrot

Freitag 17 Uhr
Weizenteig:
330 g Weizenmehl, 233 ml kaltes Wasser, 2 EL frische Schwechater Hefe (sonst 1,32 g frische Hefe), 10 g Salz etwa 10 Minuten verkneten bis sich der Teig leicht vom Rand löst. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und für 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.

Freitag 20 Uhr
Roggen Sauerteig:
13 g Sauerteig Anstellgut, 66 g Roggen Vollkornmehl und 66 g Wasser (38 °C) verrühren, abdecken und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Zuerst dachte ich der Sauerteig wird nichts, aber in der Früh (rechts unten das Bild) hat er sich schön verdoppelt.

Freitag 22 Uhr
Der Weizenteig kommt für 9 Stunden in den Kühlschrank

Samstag 8 Uhr
Roggensauerteig, 244 g Roggen Vollkornmehl, 172 g Wasser (38 °C), 10 g Salz verkneten (nicht zu lange). Der Teig ist sehr pickig. 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Samstag 10 Uhr
Das fehlt leider im Originalrezept. Ich habe den Weizenteig aus dem Kühlschrank geholt, damit er ein bisschen warm wird.

Samstag 11 Uhr
Zuerst den Weizenteig auf einer bemehlten Fläche vorsichtig platt drücken. Dann den sehr stark pickigen Roggenteig darauf verteilen und falten.

Den Teig in ein gut gemehltes Gärkörbchen geben und nochmal 30 Minuten gehen lassen. Bei der Backtemperatur und -zeit bin ich vom Originalrezept abgewichen, das fand ich nicht sehr eindeutig. Ich habe das Brot mit "Klimagaren + 3 Dampfstößen" gebacken. Das Backrohr auf 230 °C vorheizen, beim Reinschieben den 1. Dampfstoß und die Temperatur auf 210 °C reduzieren, nach je 15 Minuten die nächsten Dampfstöße und insgesamt 45 Minuten backen. Die Kerntemperatur hatte nach dem Backen 97 °C.

Ich schneide das Brot immer ein, aber wie man sieht zu wenig. Da könnte ich noch tiefer rein. Aber insgesamt, toller Geruch und schöne Farbe.

Der Anschnitt kann sich auch sehen lassen. Das Brot ist etwas kompakter als die anderen, das liegt aber vermutlich am Roggen Vollkornmehl. Die Kruste greift sich knackig an, ist aber auch etwas weicher als bei den bisherigen Broten. 

Ein tolles Brot!

Quelle

Ich habe nur die 2/3 Menge gemacht, da es sonst nicht in mein Gärkörbchen gepasst hätte und 2 Brote wollte ich auch nicht machen.