Vorteig
90 g Roggenmehl, 90 g Wasser, 45 g Sauerteigansatz
Teig
300
g Roggenmehl 960, 200 g Weizenbrotmehl, 150 g Sauerteig (Vorteig), 8 g
Brotgewürz, 10 g Salz, 5 g frische Germ, 330 ml lauwarmes Wasser
Den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen, 45 g davon abwiegen und mit 90 g Roggenmehl und 90 g Wasser vermischen. Anschließend 6–8 Stunden (oder über Nacht) zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet.
Alles kurz zu einem weichen Teig
verkneten (nur so lange kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden
haben) und den Teig 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Anschließend nochmals kurz durchkneten und zu einem Brotlaib formen.
Den Brotlaib in einem mit Roggenmehl bestaubten Gärkörbchen nochmals ungefähr 30 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Klimagaren mit 3 Dampfstößen vorheizen.
Das
Brot in den vorgeheizten Backofen geben und für ca. 45 Minuten backen.
Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Ich habe einen
Dampfstoß direkt beim Reinschieben ausgelöst und die zwei weiteren nach
je 15 Minuten.
Wunderschön und der Geruch erst!
Die Porung ist auch super und der Geschmack sowieso.
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