Madame Crousto

Planung ist alles und die braucht man für dieses Brot.

Freitag, 17:30 Uhr
Erste Stufe Sauerteig
Für den Sauerteig der ersten Stufe 20 g Roggenmehl 960, 20 g Wasser und 6 g Anstellgut verrühren und an einem warmen Platz (etwa 27°C) für rund 16 Stunden reifen lassen.

Samstag, 10:30 Uhr (nach 17 Stunden)
Die zweite Stufe Sauerteig
Den gut aufgegangenen und säuerlich riechenden Sauerteig mit 35 g Roggenmehl 960 und 35 g Wasser auffrischen und nochmals für 3 Stunden zur vollen Reife kommen lassen.
Für das Kochstück 120 g Wasser zum Kochen bringen und dann über 40 g Roggenmehl 960 gießen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Das fertige Kochstück abgedeckt für mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.

Samstag, 15 Uhr (nach 4:30 Stunden)
Für den Hauptteig 220 g kaltes Wasser (ca. 10°C) in eine Schüssel geben, Roggensauerteig, Kochstück, 2 g frische Germ und 340 g Weizenmehl 700 zufügen und den Teig mit der Küchenmaschine 10 Minuten auf langsamster Stufe mischen, danach 10 g Salz hinzugeben und für weitere 3–4 Minuten schnell auskneten. Danach den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen, einmal falten und danach zugedeckt im Kühlschrank bei 5–6°C für 12–18 Stunden reifen lassen.

Sonntag, 8 Uhr (nach ca. 16 Stunden)
Den Teig aus dem Kühlschrank geben und für 1 Stunde bei Raumtemperatur etwas anwärmen lassen. Danach auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig zu einem Laib falten und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Den fertig geformten Laib zugedeckt für 70–100 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Den Brotlaib bei vorgeheiztem Backrohr bei 220°C Klimagaren mit 3 Dampfstößen für 50 Minuten backen. Den ersten Dampfstoß habe ich direkt nach dem Reinschieben aktiviert, die beiden anderen nach je 15 Minuten. Nach 40 Minuten Backzeit habe ich die Temperatur auf 200°C gesenkt.

Ich habe mich an das Öfferl Rezept gehalten (bis auf die zusätzlichen 2g Germ). Ich habe aber auch noch andere, zb. Gusto oder Finis Feinstes gefunden, die sind aber alle recht ähnlich.

Wow! Wir sind begeistert, ein wirklich tolles Brot!

Update: Ich habe das Brot nochmal gebacken und den Sauerteig in der zweiten Stufe statt 3 Stunden - aus Zeitgründen - beinahe 11 Stunden bei 18 °C reifen lassen. Das hat auch wunderbar geklappt. Beim Backen habe ich gleich zu Beginn 1 Dampfstoß gegeben und die restlichen 2 auch gleich danach und nicht verteilt wie beim ersten Mal. Das fertige Brot hatte 665g.