Ich habe einen Teil meines Roger/Roggensauerteig umgezüchtet auf einen Weizensauerteig und dieses Rezept ausprobiert:
Weizensauerteig
90 g Wasser 40 °C, 90 g Weizenmehl Typ 480, 90 g Weizenanstellgut
Alles miteinander vermischen und 2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
13 g Salz, 298 g Wasser 25 °C, 467 g Weizenmehl Typ 480, Weizensauerteig
Die Zutaten zu einem Teig vermischen und etwa 10 Minuten kneten. 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
Den Teig in die gewünschte Form bringen und in das bemehlte Gärkörbchen legen.
8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C zugedeckt reifen lassen.
Den Backofen auf Klimagaren 250 °C mit 3 Dampfstößen vorheizen. Das Brot in den Backofen geben und die Temperatur auf 220 °C reduzieren, die Dampfstöße auslösen und 20 Minuten backen. Nach den 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 30 Minuten backen.
Sehr gut!
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