Topfenkornstangerl

Quellstück
20 g Sesam, 25 g Leinsamen, 25 g Sonnenblumenkerne, 12 g Graumohn, 80 g Wasser mit 40 °C
vermischen und mindestens 3 Stunden quellen lassen (oder über Nacht).

Dazu kommen
300 g Weizenmehl Type 700, 80 g Roggenmehl Type 960, 10 g Salz, 10 g Gerstenmalzmehl, 8 g Roggensauerteig getrocknet, 5 g Brotgewürz, 40 g gehackte Walnüsse, 80 g Topfen, ein halber Würfel Germ, 210 g Wasser 26 °C

3 Minuten langsam und 6 Minuten intensiver kneten lassen. Danach 20 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur rasten.

Die Arbeitsfläche nur leicht mehlen und den Teig aus der Schüssel holen. Ca 100 g Teigstücke abwiegen und rundformen. Mit Roggenmehl bestäuben, abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.

In Roggenmehl etwas wälzen und zu länglichen Teigfladen ausrollen. Einrollen und mit einer Hand den Teigfladen am unteren Ende leicht in die Länge ziehen.

Mit einer Sprühflasche die Teiglinge kräftig besprühen und mit einer Sesam-Mohnmischung bestreuen oder darin wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Danach wieder kräftig besprühen, abdecken und ca. 30 Minuten rasten lassen.

Den Backofen auf 220 °C Klimagaren mit 3 Dampfstößen vorheizen.
Die Stangerl 2x einschneiden und nochmals kräftig besprühen.

Die Dampstöße direkt nach dem Reinschieben hintereinander auslösen und die Stangerl 20-22 Minuten backen.

Quelle

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