Kalchkendlbrot

Am Vorabend:
Roggensauerteig
3,6 g Salz, 179 g Wasser 50 °C, 179 g Roggenmehl Type 960, 36 g Roggenanstellgut

Alles miteinander vermischen und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig
72 g Wasser 15 °C, 119 g Weizenvollkornmehl, 0,24 g frische Germ

Alles miteinander vermischen und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Am Backtag:
Brühstück
8,3 g Salz, 30 g Altbrot (geröstet und gemahlen), 89 g Wasser

Brot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und vermischen.  Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
20-30 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf ca. 65 °C abkühlen lassen.

Hauptteig
Brühstück, 104 g Wasser 70 °C, 161 g Roggenmehl Type 960, 119 g Weizenmehl Type 480, Roggensauerteig, Vorteig

Das heiße Wasser mit dem Brühstück verrühren und dann alle anderen Zutaten dazugeben. Der Teig war bei mir sehr, sehr weich und ich habe ihn etwa 5 Minuten geknetet. 45 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen. 

Danach den Teig formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. 1 Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf Klimagaren 250 °C mit 3 Dampfstößen vorheizen. Das Brot in den Backofen geben und die Temperatur auf 210 °C reduzieren, die Dampfstöße auslösen und 20 Minuten backen. Nach den 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 30 Minuten backen. 

Quelle

Zuerst dachte ich das Brot wird nichts, weil der Teig richtig klebrig war, aber es ist wirklich ein tolles Brot und wird auf jeden Fall nochmal gemacht! Es bleibt auch lange frisch und saftig.