Roggensauerteig
98 g Wasser mit 45 °C, 119 g Roggenmehl Typ 960, 8,4 g Roggensauerteig
Die Zutaten zu einem Teig vermischen und für 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
77g Wasser mit 20 °C, 77 g Weizenmehl Typ 480, 0,08 g frische Germ
Die Zutaten zu einem Teig vermischen und für 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
13 g Salz, 301 g Wasser mit 30 °C, 374 g Weizenmehl Typ 1600, 126 g Weizenmehl Typ 480, Roggensauerteig, Vorteig, 6,3 g frische Germ
Die Zutaten zu einem Teig vermischen und so lange kneten bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 50 Minunten bei 24 °C reifen lassen.
Den Backofen mit Klimagaren mit 3 Dampfstößen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf das Backblech stürzen und mit einem Wellenschliffmesser beliebig einschneiden. Nach dem Einschieben die Hitze auf 200 °C reduzieren und die Dampfstöße auslösen. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und insgesamt 1 Stunde backen.
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