Sauerteig
30 g Roggensauerteig, 60 g Weizenmehl Type 480, 20 g Roggenmehl Type 960, 80 g warmes Wasser
Hauptteig
Sauerteig, 420 g Weizenmehl Type 480, 60 g Roggenmehl Type 960, 120 g warmes Wasser, 210 g Stout, 10 g Salz, 1 g frische Germ
Alle Zutaten für den Sauerteig vermischen und bei Raumtemperatur 5-6 Stunden reifen lassen.
Für den Hauptteig den Sauerteig mit Wasser und Stout vermischen, dann das Mehl dazugeben und den Teig für 30 Minuten stehen lassen. Dann das Salz dazugeben und auf langsamer Stufe etwa 5-10 Minuten kneten.
Den Teig bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen und nach der ersten und zweiten Stunde dehnen und falten. Anschließend den Teig vorsichtig formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Stunden vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den Backofen auf Klimagaren 250 °C mit 3 Dampfstößen vorheizen. Das Brot in den Backofen geben und die Temperatur auf 210 °C reduzieren, die Dampfstöße auslösen und 20 Minuten backen. Nach den 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen. Das Brot weitere 25-30 Minuten backen.
Das Brot ist gut, aber das Bier schmeckt man nicht raus. Es trocknet auch relativ rasch aus, am nächsten Tag war es nicht mehr besonders frisch.
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