Meister Wenzel

Am Vortag:
160 g Wasser, 160 g Roggenmehl Typ 960 mit 8 g Sauerteigansatz verrühren und an einem warmen Platz bei ca. 25 °C für etwa 16 Stunden reifen lassen.

120 g Wasser zum Kochen bringen, 60 g Roggenmehl Typ 960 dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Pickt irre! Das Kochstück abgedeckt mindestens 3 Stunden abkühlen lassen. Ich habe es über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Am nächsten Tag:
240 g Wasser (10°C kalt), Kochstück, Sauerteig, 190 g Roggenmehl Typ 960, 200 g Weizenmehl Typ 700, 13 g Salz, 7 g frisch gemörserter Fenchel und Kümmel und 24 g Honig in die Küchenmaschine geben. Den Teig in der Küchenmaschine 10 Minuten auf langsamster Stufe mischen. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten 28-30 °C sein (das war bei mir niedriger). Den Teig dann etwa 20 Minuten reifen lassen. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche in die gewünschte Form bringen und ins bemehlte Gärkörbchen legen. Zudecken und für etwa 90 Minuten rasten lassen.

Den Backofen auf 220 °C Klimagaren mit 2 Dampfstößen vorheizen. Das Brot vom Gärkörbchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und in den Ofen geben. Ich habe direkt beim Reinscheiben gedampft und nach etwa 5 Minuten noch einmal. Nach 10 Minuten habe ich die Temperatur auf 200 °C reduziert und das Brot noch 40 Minuten gebacken. Backzeit insgesamt 50 Minuten.

Die Brotinnentemperatur nach dem Backen war 97-98 °C und das Brot hat hohl geklungen. Die Kruste ist wunderschön. Die Krume ist etwas feucht beim Aufschneiden. Der Geschmack ist sehr gut.

Quelle