Franzbrötchen

Vorteig
100 g Weizenmehl Type 480, 100 g Milch und 0,1 g frische Germ

Miteinander verrühren, abdecken und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück
25 g Weizenmehl Type 480, 125 g Milch, 5 g Salz

Alle Zutaten in einem Topf verrühren und sanft erwärmen, bis die Masse andickt und etwa 65 °C hat. Vom Herd nehmen und noch 1-2 Minuten weiterrühren. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank geben.

Hauptteig
Vorteig, Mehlkochstück, 375 g Weizenmehl Type 480, 30 g Milch, 2 Eier, 8 g frische Germ

vermischen und 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen.

60 g weiche Butter dazugeben und nochmals 5 Minuten kneten (nicht wundern, die Butter braucht eine Weile bis sie im Teig eingearbeitet ist), dann 60 g Zucker dazu und auch ein paar Minuten kneten. Den Teig 90 Minuten kühl ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Butterplatte vorbereiten. 250 g kalte Butter in gleichgroße Scheiben schneiden, auf ein Backpapier legen, mit Backpapier abdecken und auf 20x25 cm ausrollen. Danach in den Kühlschrank legen.

Jetzt kommt das Tourieren. Den Teig auf 30x25 ausrollen und die Butterplatte an die untere Kante legen, den Teig von oben runterklappen und dann den Teig mit Butter darüberklappen. Den Teig auf 50x30 ausrollen und jede Seite einklappen und dann übereinander klappen. 

In den meisten Videos oder Anleitungen wird das Tourieren zu Beginn anders gemacht, es wird auch dazwischen immer gekühlt, das muss hier wohl nicht sein - oder man kann es machen wie man will. Die Butter ist zwar nirgends rausgekommen, hat sich aber auch nicht besonders optimal verteilt.

Den Teig in Folie geben und für 60 Minuten in den Kühlschrank geben.

Nach der Ruhezeit den Teig auf 40x60 ausrollen - etwa einen halben cm dick - mit wenig Wasser einpinseln oder besprühen und großzügig mit einer Mischung aus 150 g Zucker und 4 EL Zimt bestreuen.

Den Teig von der langen Seite her straff einrollen und von der Rolle etwa 4 cm dicke Scheiben abschneiden. Jede Scheibe mittig mit dem Stil eines Kochlöffels bis zum Boden eindrücken. Mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abdecken und für 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Ich habe den Backofen auf Klimagaren 180 °C mit 2 Dampfstößen vorgeheizt. (man kann auch 200 °C O/U und eine Wasserschüssel reinstellen). Die Dampfstöße direkt nach dem Reinschieben auslösen, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und insgesamt 20 Minuten backen.

Am Blech war dann viel ausgelaufene Butter vermischt mit der Zucker-Zimtfüllung. Ich nehme mal an, das Tourieren war nicht ganz richtig, die Butter sollte eher nicht rauskommen. Lustig ist auch, dass ich in keinem Kochblog ein Blechfoto gefunden habe, wäre halt interessant ob das bei anderen auch so aussieht.

Sie waren auf jeden Fall durchgebacken und hatten an der Unterseite eine buttrig, zuckrige, klebrige Schicht - schon sehr geil irgendwie!

Wir haben noch nie Franzbrötchen gegessen, deshalb kann ich nicht sagen ob sie so richtig sind. Uns haben sie auf jeden Fall sehr gut geschmeckt und der Aufwand lohnt sich.

Das Rezept ist eine Mischung aus Anke Gröners und s-küches Rezept. (die beinah gleich sind)