Roggensauerteig
175 g Roggenmehl 960, 175 g Wasser mit 50°C, 18 g Roggensauerteig
Vorteig
175 g Weizenmehl 1600, 175g Wasser mit 18-20°C, 0,2 g frische Germ
Die Zutaten gut vermischen und abgedeckt bei 20-22 °C 12-20 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
Roggensauerteig, Vorteig, 60 g Vollkorndinkelmehl, 175 g Roggenmehl 960, 60 g Wasser (100 °C), 12 g Salz, 12 g Honig
Für den Hauptteig Wasser, Salz und Honig mischen, dann das Mehl, Sauerteig und Vorteig zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebenden, mittelfesten, feucht glänzenden Teig verarbeiten. Der Teig war total klebrig.
1 1/2 Stunden bei 20-22 °C gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten (ging nicht, weil er klebrig war) und in die gewünschte Form bringen. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und 30 Minuten bei 20-22 °C gehen lassen.
Das Brot mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier legen und beliebig einschneiden.
Ofen mit gusseisernem Topf auf 250°C vorheizen. Teigling in den Topf stürzen und direkt im Anschluss die Temperatur auf 220°C reduzieren. 20 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 200°C reduzieren und 35 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen.
Bei den Zutaten und der Verarbeitung habe ich mich an das Rezept gehalten. Gebacken habe ich es anders - im Topf. Ich weiß leider nicht was schief gegangen ist. Das Brot schmeckt gut, ist auch aufgegangen, aber schon an der Porung und der Kompaktheit sieht man, dass es nicht wirklich passt.
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