Sonntag, 15. Dezember 2024

Roggenkrusties

Für 12 Stück

Brühstück:
25 g Altbrotbrösel, 12 g Sonnenblumenkerne, 12 g Leinsamen geschrotet oder ganz, 3 g Salz, 130 g kochendes Wasser

gut verrühren, abdecken und ganz auskühlen lassen.

Hauptteig:
Brühstück, 325 g kaltes Wasser (300 hätten auch gereicht), 360 g Weizenmehl Type 700, 50 g Roggen Vollkornmehl, 100 g Roggenmehl Type 960, 11 g Salz, 40 g Weizen- oder Roggensauerteig, 2 g frische Germ, 12 g Gerstenmalz inaktiv (oder 10g Zucker/Honig), 8, g Olivenöl

Belag: Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn, ...

Alle Zutaten bis auf das Öl 5 Minuten langsam und 8 Minuten schnell kneten. Das Öl zum Ende der Knetzeit einlaufen lassen.

1 Stunde ruhen lassen, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.

Danach die abgedeckte Schüssel für 8 - 36 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bei mir waren es ca. 20 Stunden.


Den Teig in 12 etwa 85 g große Stücke teilen und rundschleifen. Die Teiglinge mit der Seite mit dem Schluss befeuchten und in die Kerne tauchen. Mit dem Schluss nach unten - also auf den Kernen - für etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 235 °C Klimagaren mit 3 Dampfstössen vorheizen. Die Teigstücke mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech legen. Die Backzeit sind 24 Minuten. Nach 10 und 20 Minuten den Dampf ablassen.

Quelle

Sehr gut!

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