Sauerteig:
150g Roggenvollkornmehl, 150g Wasser warm, 30g Anstellgut, 3g Salz
gut vermischen und für 14-18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
Biga (fester Hefevorteig):
130g Weizenmehl Type 700, 70g Wasser kühl, 1g Germ
Germ im Wasser auflösen, alles zu einem festen Teig verkneten und bei ca. 15°C 14-18 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Brühstück:
35g Altbrot geröstet und gemahlen, 105g Wasser (100°C)
verrühren und direkt an der Oberfläche mit Folie abgedeckt ca. 2 Stunden (oder über Nacht) quellen lassen.
Hauptteig:
250g dunkles Bier erwärmt (40°C), Germvorteig klein gezupft, Brühstück, Sauerteig, 120g Roggen Type 960, 280g Weizen Type 700, 11g Salz, 17g Honig
4 Minuten langsam mischen, anschließend 4 Minuten schnell auskneten dabei zum Schluss hin 15g Butter zufügen.
1 Stunde abgedeckt ruhen lassen und nach 30 Minuten einmal dehnen & falten.
Danach den Teig formen und mit Schluss nach unten ins gut bemehlte Gärkörbchen legen. Abgedeckt 60-75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Backofen auf Klimagaren 250 °C mit 3 Dampfstößen vorheizen. Das Brot in den Backofen geben, die Dampfstöße auslösen und 10 Minuten backen. Nach den 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 45 Minuten backen.
Sehr gutes Brot, bleibt auch frisch, aber das Kalchkendlbrot ist einen Tick besser.
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