Veganer Erdnusseintopf mit Süßkartoffeln und Spinat

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Süßkartoffel (ca. 250g), Pflanzenöl, 1/2 TL frisch geriebener Ingwer, Chilipulver, Pfeffer, Salz, 1 D. stückige Tomaten, Gemüsebrühe, 100 g TK Spinat, 50 g Erdnussbutter

Spinat auftauen. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Süßkartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden.

In einem großen Topf ein wenig Öl erhitzen. Zwiebelwürfel anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann den Knoblauch, den frisch geriebenen Ingwer und die Süßkartoffelwürfel zugeben. Anschwitzen, bis es anfängt zu duften, dann eine großzügige Prise Chilipulver, Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und den Eintopf ca. 20 Minuten offen bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Süßkartoffelwürfel weich sind.

Erdnussbutter und Spinat zu den Süßkartoffeln in den Topf geben, gut unterrühren und bei geringer Hitze weiterköcheln lassen. Den Erdnusseintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quelle

Sehr gut!