175 g Mehl glatt (kalt), 70 g kalte Milch, 14 g Hefe frisch, 18 g Zucker, 18 g Butter, 35 g Ei, 1 Prise Salz
Für den Butterziegel
175 g Butter. 63 g Mehl glatt
Für die Eistreiche
1 Eigelb, etwas Wasser
Butterziegel
Die kühle Butter in kleine Stücke schneiden, kurz mit Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Dann in Folie einschlagen und zu einer rechteckigen Platte formen (wie groß steht leider nicht im Originalrezept, ca 1-2 cm dick?) und diese in den Kühlschrank stellen.
Plunderteig
Aus allen Zutaten mit dem Knethaken einen Teig herstellen:
Zuerst langsam vermischen und dann 5 min auf mittlerer Stufe kneten. Den Teig kreuzweise einschneiden, in Frischhaltefolie geben und für 30 Minuten zum Butterziegel in den Kühlschrank geben.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Die Teigoberfläche vom Mehl befreien. Den Butterziegel darin einschlagen. Darauf achten, dass die Butter und der Teig in etwa die gleiche Festigkeit besitzen und der Teig den Butterziegel gleichmäßig umschließt, unten und oben die gleiche Teigdicke.
Der Teig sollte keine Öffnungen und Risse aufweisen, aus denen das Fett austreten könnte. Nun bekommt der Plunder-Teig drei einfache Touren. Den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Erste einfache Tour: Den Teig auf 1/3 der Fläche ineinander falten, sodass drei Teigschichten übereinander liegen. In Frischhaltefolie einschlagen und für 15 min kühl ruhen lassen.
Den Teig um 90° drehen und erneut zu einem Rechteck ausrollen und die zweite einfache Tour geben. Erneute Teigruhe für 15 min.
Den Teig wiederum um 90° drehen und ihm eine dritte einfache Tour geben. Danach den Teig für 20 min kühl stellen.
Den Teig auf eine Größe von 50 x 20 cm ausrollen und aus dieser Platte dann 5 spitze Dreiecke mit einem Basis-Maß von 16 cm ausschneiden.
Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge dann von der Basislinie beginnend nicht zu der typischen gebogenen, sondern zu einer geraden Croissant-Form wickeln. Tipp: Achtet darauf, dass der Teig-Schluss unten liegt.
Die Gebäcke auf ein Backblech setzen, mit dem verquirlten Eigelb-Wasser-Gemisch abpinseln und bei 180°C auf der untersten Schiene ca. 20-25 (28) min backen, bis der Teig goldgelb und perfekt aufgeblättert ist.
Rezeptquelle: Promibacken
Zusätzlich noch im Plachutta Kochbuch und auf Youtube nachgeschaut.
Die Zubereitung inkl. Backzeit hat etwa 3 Stunden gedauert. Der Aufwand hat sich gelohnt, die Croissants schmecken luftig und sehr buttrig. Eventuell werden wir beim nächsten Mal eine einfache und doppelte Tour machen wie im Video.
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