200 g Buttermilch, 175 g Wasser (kühl), 3 g frische Germ, 10 g
Rübensirup oder Honig, 10 g Anstellgut (wenn vorhanden, ansonsten
einfach weglassen), 12 g Salz, 120 g Roggenmehl Type 960, 380 g Weizen mehl
Type 700, 10g Butter, verschiedene Saaten
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben. Ca. 4 Minuten langsam kneten dann ca. 6 Minuten schnell kneten.
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur
abgedeckt anspringen lassen, dabei 2x dehnen und falten. Anschließend
für ca. 12-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 9 Teile zu je ca. 100g einfach abstechen oder nach Belieben formen. Mit Saaten dekorieren und ca. 25-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Danach einschneiden.
Den Backofen auf 230 °C Klimagaren und 3 Dampstöße vorheizen.
Die Brötchen in den Backofen geben und die Temperatur auf 190 °C reduzieren, die Dampfstöße auslösen und 16-19 Minuten backen.
Die Bauernbrötchen schmecken super, hätten aber für mich noch knuspriger und dunkler sein können.
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