von Thomas Enger und Jørn Lier Horst.
Sonntag, 15. Juni 2025
Sonntag, 8. Juni 2025
Laugen Speck Brot
50 g Roggenmehl Type 960, 450 g Weizenmehl Type 700, 10 g Salz, 10 g
Gerstenmalzmehl, 10 g Roggenvollkornsauerteig getrocknet, 15 g Butter, 4 g
Suppenwürfel, 15 g frische Germ, 300 g Wasser 23°C, 300 g Speckwürfel,
Lauge, Mohn und Sesam zum Bestreuen
Alle Zutaten (außer Speck) in eine Rührschüssel geben und den Teig 3
Minuten langsam und 7 Minuten intensiver kneten. Am Ende des
Knetvorganges die Speckwürfel langsam unterheben.
Den Teig nach dem Kneten mit
einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 20 Minuten rasten
lassen. Einen langen 1kg Gärkorb mit Roggenmehl 960 bestäuben.
Den Teig in vier gleich große Teigstücke auswiegen, rund schleifen, danach leicht in die Länge rollen. Die vier Teigkugeln mit der Naht nach oben in den Gärkob legen. Leicht mit Wasser besprühen, abdecken und das Brot bei Raumtemperatur ca. 30-45min gehen lassen. (Alternativ Teig im Kühlschrank ca. 6h gehen lassen oder bei halber Hefemenge, also 8g, ca. 12h im Kühlschrank gehen lassen.). Ich habe den Teig 6 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Klimagaren mit 1 Dampfstoß vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Brot auf das Backblech stürzen.
Überschüssiges Mehl abkehren und das Brot gleichmäßig mit Brezenlauge bestreichen. Die vier Teile des Brotes mit Mohn und Sesam bestreuen und mit einem scharfen Teigmesser einen Längsschnitt über das ganze Brot machen.
Brot mit sehr wenig Dampf backen, da ansonsten die Lauge abgewaschen wird, nach 5 Minuten Backofentemperatur auf 190°C reduzieren. Nach dem Backen auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
Das Brot ist sehr kompakt und leider nicht fluffig.
Samstag, 7. Juni 2025
Rund um Burg Kreuzenstein
Es gibt einen neuen Radweg "Rund um Burg Kreuzenstein".
47 km - 450 Hm - 2:32 h unterwegs.
Teils auf schottrigen Feldwegen, dann wieder auf der Landstraße (zum Glück wenig Verkehr).
Montag, 2. Juni 2025
Sonntag, 1. Juni 2025
Sauerteigbrötchen ohne kneten
350 g Wasser (ca. 30 Grad warm), 30 g Sauerteig, 10 g Salz, 400 g Mehl (Type 480), 100 g Roggenmehl (Type 960)
Topping: Haferflocken, Grieß
Das warme Wasser in eine Schüssel geben, den Sauerteig darin auflösen und das Salz zufügen. Dann Roggen- und Weizenmehl dazugeben und alles gut vermengen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Den Teig zudecken und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
Den Backofen auf 250 °C Klimagaren mit 3 Dampfstößen vorheizen.
Die Arbeitsfläche mit Haferflocken und Grieß bestreuen. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die Fläche gleiten lassen. Mit feuchten Händen schonend zu einem Rechteck formen, ohne zu viel Luft aus dem Teig zu drücken. Etwas Grieß oder Flocken über die Oberfläche streuen. Den Teig mit einem Teigabstecher in gleichmäßige Stücke abstechen und auf das Backblech legen.
Beim Reinschieben die Temperatur auf 220 °C zurückdrehen und die Dampstöße hintereinander auslösen. Etwa 30 Minuten backen.
Der Sauerteig war wirklich sehr aktiv und der rohe Teig fluffig. Beim Backen hat sich dann nicht recht viel getan und die Brötchen waren sehr kompakt und sehr knusprig. Guter Geschmack, aber kaum zum dabeißn. ;-)
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