Das Originalrezept ist hier zu finden, ich habe allerdings ein paar Änderungen vorgenommen:
- statt getrocknetem Sauerteig habe ich frischen Sauerteig verwendet. Auf der Backprofi-FB-Seite habe ich zum Glück die Menge dafür gefunden. Statt 25 g getrockneten Sauerteig nimmt man 125 g frischen Sauerteig und dafür 63 g Roggenmehl und 62 g Wasser weniger.
- Ich habe die Menge für 8 Stück umgerechnet.
- Die Speckmenge habe ich aufgeteilt in Speck und selbst gemachte Röstzwiebel.
Für 8 Stück
Für die Röstzwiebel:
1 Zwiebel, Mehl, Salz, Öl
Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. In Mehl wälzen, salzen und portionsweise im Öl frittieren. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Kann man auch schon am Vortag machen.
Für den Sauerteig:
40 g Roggenmehl, 40 g Wasser, 20 g Sauerteigansatz
Alles miteinander vermischen und einige Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (ich habe es am Vorabend gemacht).
Für den Teig:
238 g Wasser mit 32 °C, 13 g frische Germ, 209 g Roggenmehl Typ 960, 109 g Weizenmehl Typ 1600, 8,7 g Salz, 7 g Gerstenmalzmehl, 90 g frischer Sauerteig, 11 g Speiseöl, 80 g Speck, 25 g Röstzwiebel
Wasser, Germ und Sauerteig miteinander verrühren. Die restlichen Zutaten dazugeben und 5 Minuten langsam verkneten lassen. Speck und Röstzwiebel dazugeben und noch 1 Minute langsam kneten.
Den Teig leicht bemehlen und für 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen. Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben, Hände bemehlen und 8 Stücke je 95 g auswiegen.
Die Stücke länglich formen, eindrehen und in Mehl wälzen.
Auf ein Backblech mit Papier legen und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
.. wer will kann hier direkt mit dem Backen weitermachen. Ich habe das Blech in den Kühlschrank gestellt und erst nach etwa 4 Stunden rausgeholt und nach 30 Minuten zu backen begonnen.
Klimagaren 220 °C mit 2 Dampfstößen zu Beginn und 20 Minuten backen.
Schmeckt super und ist ein toller Snack zu Wein oder Bier!
