50 g Roggenmehl Type 960, 450 g Weizenmehl Type 700, 10 g Salz, 10 g
Gerstenmalzmehl, 10 g Roggenvollkornsauerteig getrocknet, 15 g Butter, 4 g
Suppenwürfel, 15 g frische Germ, 300 g Wasser 23°C, 300 g Speckwürfel,
Lauge, Mohn und Sesam zum Bestreuen
Alle Zutaten (außer Speck) in eine Rührschüssel geben und den Teig 3
Minuten langsam und 7 Minuten intensiver kneten. Am Ende des
Knetvorganges die Speckwürfel langsam unterheben.
Den Teig nach dem Kneten mit
einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 20 Minuten rasten
lassen. Einen langen 1kg Gärkorb mit Roggenmehl 960 bestäuben.
Den Teig in vier gleich große Teigstücke auswiegen, rund schleifen, danach leicht in die Länge rollen. Die vier Teigkugeln mit der Naht nach oben in den Gärkob legen. Leicht mit Wasser besprühen, abdecken und das Brot bei Raumtemperatur ca. 30-45min gehen lassen. (Alternativ Teig im Kühlschrank ca. 6h gehen lassen oder bei halber Hefemenge, also 8g, ca. 12h im Kühlschrank gehen lassen.). Ich habe den Teig 6 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Klimagaren mit 1 Dampfstoß vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Brot auf das Backblech stürzen.
Überschüssiges Mehl abkehren und das Brot gleichmäßig mit Brezenlauge bestreichen. Die vier Teile des Brotes mit Mohn und Sesam bestreuen und mit einem scharfen Teigmesser einen Längsschnitt über das ganze Brot machen.
Brot mit sehr wenig Dampf backen, da ansonsten die Lauge abgewaschen wird, nach 5 Minuten Backofentemperatur auf 190°C reduzieren. Nach dem Backen auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
Das Brot ist sehr kompakt und leider nicht fluffig.
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